NECMİ AKSOY / İstanbul Çevresinde Yemeklik Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler

İstanbul, Avrupa ve Asya kıtalarının birbirine yaklaştığı yerde bulunmasından,aynı zamanda Karadeniz ile Akdeniz’i Marmara Denizi ile birbirine bağlayan doğal köprü oluşturmasından coğrafya bakımdan özel bir konuma sahiptir. Bu özel durum, Akdeniz ile Karadeniz ikliminin etkisinde bırakarak, zengin bir bitkisel yapıya sahip olmasına neden olmuştur. Tarihsel süreç içerisinde İstanbul ve çevresinde yaşayan kültürlere göre, bu bitkisel zenginliğin kullanımı çok farklıdır. Yaklaşık, iki bine yakın bitki türüne ev sahipliği yapan İstanbul ve çevresinin bu günlerde en büyük çevresel problemi doğal alanlarını kaybetmesidir. Buna rağmen İstanbul’da yaşayan farklı kültürlerdeki insanlar, dar ve sınırlı doğal alanlarda yayılış yapan bitki türlerinden çeşitli şekillerde yararlanma yoluna gitmişlerdir. Doğal bitki türleri, halk tarafından toplanıp, yılın değişik mevsimlerinde toplanarak tüketilmektedir. Bu bitkileri İstanbul’un değişik yerlerinde kurulan pazarlarda görmek mümkün olmaktadır.

EKŞİ KULAK, (Rumex acetosella L. (POLYGONACEAE), Karabuğdaygiller)

Çok yıllık yapıda, otsu bitki olup, sürgünleri 15-40 cm boyunda, çıplak ve ince tüylüdür, dik durur. Yapraklar ok şeklinde, ortadaki lop mızrak-ters mızrak şeklinde, yan loplar parçalanmış ve çıplaktır. Erkek ve dişi organlar farklı çiçekler şeklinde her bitkide ayrı, ayrı bulunurlar. Fındıksı meyve kahverengi ve parlaktır. Çiçekler Mayıs-Ağustos arasında çiçek açar. Tarla, kıyı, terkedilmiş yerler ve döküntü arazilerde 0-2300 m arasında yetişir. Halk tarafından ekşi olan yaprakları toplanarak çiğ olarak veya pişirilerek sebze olarak kullanılmaktadır. Peklik verici (buruşturucu ), kan temizleyici, iştah açıcı özellikleri vardır. Yemeklik olarak, genellikle bitkinin yaprakları salata malzemesi olarak kullanılmaktadır. LAPAZA, (Rumex obtifolius L. (POLYGONACEAE), Karabuğdaygiller) Çok yıllık yapıda, otsu bitki olup, 50-100 cm ‘ye kadar boylana bilmektedir. Saplı olan yaprakları şerit veya eliptik şeklinde olup kenarları dişlidir. Yeşilimsi çiçekleri Haziran- Eylül ayları arasında açar ve salkım şeklinde bulunmaktadır. Erkek ve dişi organlar farklı çiçekler şeklinde her bitkide ayrı, ayrı bulunurlar. Orman içi açıklıklarda , nemli yerlerde 1600 m ye kadar yayılmaktadır.

Halk tarafından yaprakları toplanarak çiğ veya pişirilerek sebze olarak kullanılmaktadır. Ayrıca Ekim- Kasım aylarında köklerinden yararlanılmaktadır. Peklik verici (buruşturucu), kan temizleyici, idrar artırıcı özelliğinden kansızlık, kabızlık, ülser gibi hastalıklara iyi gelmektedir

Yemek olarak; soğan, pirinç ve etle karıştırılarak yapılan karışım bitkinin yapraklarına sarılarak zeytin yağıyla pişirilerek dolma olarak yenilmektedir.

YILANDİLİ (Plantago lanceolata L. (PLANTAGINACEAE), Sinirotugiller)

Çok yıllık yapıda, otsu bitki olup, 10-60 cm boyunda, yaprakları rozet formludur. Sapsız veya saplı olan yapraklar 4-42 cm boyunda 0,4-5 cm genişliğinde mızrak-yumurta şeklindedir. Yaprak kenarları tam veya düzensiz olarak sivri dişlidir. Çiçekler, başak şeklinde toplanmış çok sayıda erkek ve dişi organları aynı çiçekte bulunan kurul oluştururlar. Meyve açılır kapsül şeklinde olup, tohumları kahverengi ve pas rengindedir. Çiçekler Nisan–Ekim aylarında açmaktadır. Deniz kenarlarında, kumlu sahillerde, çayırları bataklık alanlarda, maki akarsu kıyıları, çam ormanları ve terk edilmemiş yerlerde 0-3050 m arasında yetişmektedir.

 

Halk tarafından ilk baharda yaprakları çiğ olarak, salata yaparak yenilmektedir. Ayrıca sebze olarak da yemeklerde kullanılmaktadır. Kökü ise bütün yıl boyunca sebze olarak kullanılmaktadır. Peklik verici ( buruşturucu ), tatlandırıcı, idrar artırıcı, kan temizleyici özellikleri vardır. Ergenlik, bronşit, yara, nezle, kabızlık, ishal, yılan veya böcek sokmasına iyi gelmektedir.

DAMAR OTU ( Plantago major L. (PLANTAGINACEAE), Sinirotugiller)

Çok yıllık yapıda, 10–50 cm boylanabilen rozet formlu bir bitkidir. Geniş eliptik yumurta şeklinde yapraklar 3-37 cm boyu ile 1-11,5 cm genişliğinde olup, kenarları sivri dişli veya dalgalıdır. Yaprak sapı genellikle aya boyutundadır. Çiçekler, başak şeklinde toplanmış çok sayıda erkek ve dişi organları aynı çiçekte toplanmış kurul oluştururlar. Başağın taban kısmı gevşek, fakat diğer kısımları sıktır. Meyve açılır kapsül şeklinde olup 6-30 tohum bulunmaktadır. Akarsu kıyıları, çayırlar, terk edilmiş yerlerde. Çam ormanları, kayalı dağların yamaçlarında 0-2440 m de bulunur. Halk tarafından yaprakları toplanarak çiğ olarak salatalarda kullanılmakta, ayrıca sebze olarak veya dolma yapımında kullanılmaktadır.

Yemeklik olarak, bitkinin yaprakları salata malzemesi olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda soğan, pirinç, etle hazırlanan karışım büyük yapraklara sarılarak, damar yaprağı dolması yapılmaktadır.

HODAN, KALDİRİK (Trachystemon orientale (L.) G. Don.L (BORAGINACEAE), Hodangiller)

Siyahımsı, soğanlı (toprak altında gövdesi olan) bitkilerin gövdeleri 20-60cm boyunda olup, dik durumlu, az dallanmıştır. Gövde ve yapraklar seyrek olarak tüylüdür. Gövdenin tabanında yer alan yaprakların sapı 20-25 cm dır. Yaprak ayası yumurta–yürek şeklinde olup, 20x18 cm. boyutlarındadır. Gövde de bulunanlar ise keman şeklinde, sapsız ve yaprak tabanındaki yaprakçıklar gövdeyi tamamen sarmış durumdadır. Çiçek kurulu gevşek salkım halindedir. Çiçeğin, alttaki çanak yaprakları 3-4 mm, morumsu-mavi renkli taç yaprakları lopludur, meyve fındıksı olup, 7 mm boyunda ve buruşuk yapıdadır. Mart-Mayıs aylarında çiçek açmaktadır. Karadeniz bölgesinin, hemen her yerinde Kayın ormanları, Meşe ormanları ve Gürgen ormanlarının altında, gölgeli akarsu kıyılarında 50-1000 m arasında bulunmaktadır. Halk tarafından ilk bahar ve yaz aylarında, çiçekleri ve dalları, sonbahar aylarında yumruları ve gövdesi toplanarak sebze olarak kullanılmaktadır.

Yemeklik olarak, bitkinin köklerindeki yumrular, gövdesi ve dalları toplanarak temizlenir. Yüksek ateşte suda haşlanır, sonra bunlar parçalanarak yağda soğanla kavrulur içine yumurta çakılarak karıştırılır. Aynı zamanda yapraklarından dolma ve yumru, gövde, dallarından turşu yapılmaktadır.

KARA HİNDİBA (Taraxarum turcicum van Soest (ASTERACEAE), Papatyagiller)

Bitki tabanında rozet yapraklar sık yapıda, dar uçları küt, lopları kenarları dişli yapıda çok yıllık bitkidir. Bazı yapraklar yumurta biçiminde, damarlar bastırılmış geriye kıvrılmış durumdadır. Çiçekler uzun bir eksen üzerinde kömeç şeklinde, kurul oluşturur ve sarı renklidir. Tek tohumlu açılmayan meyve saman sarısı renginde 5 mm, uçmaya yarayan gaga ise 9-10 mm olup Mart-Nisan aylarında çiçek açar. Orman içi açıklıklarda, akarsu düzlüklerinde, çayırlık alanlarda bulunmaktadır.

Halk tarafından yaprakları toplanarak taze sebze olarak salatalarda kullanılmaktadır. İştah açıcı, kan temizleyici özelliği vardır. Damar sertliği, kolesterol, karaciğer, şeker ve varis gibi hastalıklara iyi gelmektedir.

Yemeklik olarak, bitkinin yaprakları salata malzemesi olarak kullanılmaktadır.

RADİKA, HİNDİBA ( Cichorium inthybus L. ( ASTERACEAE ), Papatyagiller )

Tüylü veya çıplak, çok yıllık otsu bitkilerdir. Gövde sert oluklu ve 20-1000 cm boyundadır. Tabanda yer alan yapraklar kısa saplı, ters mızrak şeklinde, kenarları dişli veya geriye doğru kıvrıktır. Gövde de bulunanlar ise diğer yapraklara benzer, fakat sapsızdırlar. Çiçek kömeci kalınlaşmış çiçek sapları ucunda veya yan durumlu olarak bulunur. Çiçeğin dışındaki pulsu gülcük diş yaprakları yumurta, içtekiler mızrak şeklinde olup, dış tarafındakinden 2-3 kez daha uzundur, çıplak veya uca doğru kaba tüylüdür. Kör çanak, kapçıktan 8-10 kez daha kısadır. Tarım alanlarında, çayırlarda, döküntü alanlarda 0-3000 m arasında yayılmaktadır.

Halk tarafından yaprakları Haziran- Eylül ayında toplanarak çiğ olarak salatalarda kullanılmaktadır. Son bahar aylarında kökleri toplanarak kaynatılıp içilmektedir. Kan temizleyici, idrar artırıcı, kuvvet verici, ateş düşürücü özellikleri bulunmaktadır. Kansızlık, iştahsızlık, şeker ve karaciğer gibi hastalıklara iyi gelmektedir.

Yemeklik olarak, bitkinin yaprakları salata malzemesi olarak kullanılmaktadır.

BÜYÜK ISIRGAN (Urtica dioica L. (URTICACEAE), Isırgangiller)

Çok yıllık, 30-150 cm boyunda, bitkinin tamamı yakıcı tüylerle kaplıdır. Yapraklar geniş yumurta (dar mızrak) şeklinde, 4-11x3-10 cm büyüklüğünde olup, kenarları keskin ve kaba olarak dişli, yaprak damla uçludur. Erkek ve dişi organlar aynı veya farklı çiçeklerde buluna bilirler. Erkek ve dişi çiçek kurulları form bakımında birbirine benzer 8 cm kadar olup dallanmıştır. Dişi çiçekler uzun saplı küresel kurullarda toplanırken, Erkek çiçekler başak şeklinde ipliksi kurul oluştururlar. Haziran-Eylül aylarında çiçek açar. Gölgeli rutubetli yerler, akarsu kenarlarında 500-2700 m de bulunur. Hak tarafından yaprakları ve genç gövdeleri toplanarak sebze olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bu bitkiden elde edilen su tedavi amaçlı kullanılmaktadır. Kan temizleyici, idrar artırıcı, şeker düşürücü özellikleri vardır. Kansızlık, şeker, ishal, ödem, saç dökülmesi gibi hastalıklara iyi gelmektedir.

Yemeklik olarak, bitkinin gövde, dalları ve yaprakları haşlanır, sonra mikser ile çırpılarak; mısır unuyla karıştırılarak tere yağda pişirilir.

DELİ MAYDANOZ ( Oenanthe pimpinelloides L. ( APIACEAE ), Şemsiyegiller )

Gövdesi dik vaziyette duran, dallanmış, çıplak yapıda gövdeleri 100 cm kadar boylanmış, çok yıllık otsu bitkilerdir. Kökleri yumruludur. Taban kısmında yer alan üç köşeli ve 3-4 tane tüysü yapıda olan yapraklar 22x10 cm boyutlarında olup, yumurta şeklinde loplu veya dişli, çok ender olarak da şerit şeklindedir. Gövde yaprakları şerit şeklinde üç boğumludur. Şemsiye şeklindeki beyaz çiçekler terminal veya yapraklarda karşılıklı olarak bulunurlar. Çiçek sapları 6-15, çiçeğin dış yaprağına sahiptir. Meyveleri silindir yapısındadır. Bataklık kenarlarında, orman içi açıklıklarda göl kenarlarında 0-1300 m’ ye kadar yayılmaktadır.

Halk tarafından ilk bahar aylarında rozet yaprakları çiğ ve pişirilmek suretiyle sebze olarak kullanılmaktadır. Yemeklik olarak, bitkinin yumruları ve maydanoza benzeyen yaprakları, haşlanıp veya yağda pişirilerek yumurta ile karıştırılarak yenmektedir.

GICIR DİKENİ, DİKEN UCU ( Similax excelsa L.) LILIACEAE, ZAMBAKGİLLER

Sarılıcı yapıda, çalı formunda bir bitkidir. Kışın yapraklarını döken, yazın yeşil gövde üzerinde düz dikenleri bulunmaktadır. Yaprakları 4-8 cm uzunlukta yumurta biçiminde ve üç köşelidir. Yaprak tabanı düz yada yürek biçimindedir. 5-7 damarları bulunmakta olup parlak yeşil renklidir. Sonbaharda bu yapraklar solar ve kırmızı bir renk alır. Meyve 1-3 tohumlu yuvarlak, üzümsü meyve konumundadır ve kırmızı renklidir. Çok geniş bir yayılışı vardır, Marmara ve Karadeniz bölgesindeki ormanlık, çalılık alanlarda yayılmaktadır.

Halk tarafından taze sürgünleri ilkbahar ve yaz aylarında toplanarak çiğ olarak veya pişirilerek yenmektedir. Ayrıca sonbaharda tohumdan ve kökünden yararlanılmaktadır. Yemeklik olarak, bitkinin taze sürgünleri çiğ sebze olarak tüketildiği gibi yağda soğanla kavrulup, yağda soğanla karıştırılarak yenilmektedir.

Not: Fotoğraflar, Necmi Aksoy tarafından Atatürk Arboretumu ve Belgrad Ormanından çekilmiştir. Teşekkürler: Bahçeköy Orman İşletme Müdürlüğü, Atatürk Arboretumu Şefliğine yardımlarından dolayı teşekkür ederiz.

YARARLANILAN KAYNAKLAR:

1. ACARTÜRK,R. 1996 ŞİFALI BİTKİLER FLORA VE SAĞLIĞIMIZ OVAK yayınları Yayın No: 1 Mayıs 1996-ANKARA 2. BAYTOP,T. 1994, TÜRKÇE BİTKİ ADLARI SÖZLÜĞÜ Türk Dil Kurumu Yayınları 578 1994- ANKARA 3. DAVIS,P.H. 1965-85 THE FLORA OF TURKEY AND EAST AEGEAN ISLANS Vol: 1-10 EDINBURG 4. GÖKMEN H. 1977, KAPALI TOHUMLULAR T.C. Orman Bakanlığı OGM yayını Sıra No:616 Seri: 55 5. SEÇMEN,Ö ve ARK. 1989. TOHUMLU BİTKİLER SİSTEMATİĞİ Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitapları serisi No: 116 – İZMİR 6. YALTIRIK, F., 1962, BELGRAD ORMAN FORMASYONUNUN FLORİSTİK ANALİZİ VE KOMPOZİZYONU ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR T.C. Tarım Bakanlığı OGM Yayınları Sıra No:436 Seri:6 ANKARA 7. YALTIRIK, F., EFE, A.,1996, OTSU BİTKİLER SİSTEMATİĞİ İ.Ü. Yayın No: 3940 Orman Fakültesi Yayın No:10 İSTANBUL

Necmi Aksoy, 1999. “Yemeklik Otlar- I”, Buğday Dergisi,  Eylül-Ekim Sayı:1

Necmi Aksoy, 1999. “Yemeklik Otlar -II”, Buğday Dergisi, Kasım-Aralık  Sayı:2